Du darfst Genießer-ABC

Zutaten sind keine Hexerei – sollte man meinen. Und doch belehren uns Kochbücher immer wieder eines Besseren. Ackerlattich? Paradeiser? Wirrkopf? Unser Genießer-ABC klärt auf. Viel Spaß!

Ackerlattich
Ackersalat
Amaranth

Amaranth ist ein tropisches Getreide, dass schon die Inkas anbauten. Sie können sowohl seine Samen, als auch die Blätter essen. Es ist reich an Eiweiss, Calcium und Eisen. Amaranthkörner schmecken im Müsli oder als Suppeneinlage. Gemahlen können Sie Brot und Kuchen daraus backen. Die Blätter schmecken sehr herzhaft, bereiten Sie sie einfach wie Spinat zu.
Artischocke

Die Artischocke ist mit der Distel verwandt und bildet bis zu 2 m hohe Stauden. Artischocken gelten als Delikatesse. Für ihren feinen Geschmack ist der Inhaltstoff Cynarin verantwortlich. Er gibt den herben, leicht bitteren Geschmack. Leider können Sie nur die äußeren Blütenblätter und den Boden verzehren. Artischocken werden als ganze Blütenköpfe weich gekocht (ca. 20-40 Minuten) und mit schmecken köstlich mit zerlassener Kräuterbutter. Zu kalten Artischocken passt am besten eine Vinaigrette. Artischocken sind appetitanregend und daher die ideale Vorspeise.
Aubergine

Die Aubergine stammt aus Asien und ihre Angebotsvielfalt dort ist riesig. Es gibt weiße, gelbe, grüne und grün-weiß marmorierte. Genauso vielgestaltig ist auch ihre Form, sie sind länglich, kugel-, tropfen-, oder schlangenförmig. Hierzulande finden Sie hauptsächlich violett-längliche Auberginen. Sie besitzen relativ wenig Eigengeschmack, aber wenn Sie frische Kräuter, Knoblauch, Zwiebeln oder Zitronensaft hinzufügen werden sie zu einer Köstlichkeit. Verzehren Sie Auberginen niemals roh, sie schmecken nicht nur scheußlich, sondern enthalten auch Solanin, dass sich beim Erhitzen verflüchtigt.
Avocado

Die Avocado ist eine Beerenfrucht, die in den Tropen und Subtropen an bis zu 20 Meter hohen Bäumen wächst. Es gibt etwa 400 verschiedene Sorten, von denen einige bis zu 2 kg schwer werden. Die kleinsten Avocados wiegen dagegen weniger als 100 g. Die Avocado ist eine ausgesprochen nährstoffreiche Frucht, ihr cremiges Fruchtfleisch enthält bis zu 23% Fett, ist reich an Kalium und Eisen. Ihr Geschmack ist süßlich-nussartig und Sie können sie vielseitig verwenden. Genießen Sie sie pur mit etwas Salz und Zitrone oder zaubern Sie einen leckeren Dipp daraus. Die Südamerikaner stellen sogar Eis daraus her.
Batavia Salat

Er ist eines der vielen neuen Mitglieder in der großen Familie der Kopfsalate. Seine festen Köpfe mit den dickfleischigen gewellten bis gekrausten Blättern können bis zu 500 g wiegen. Die Blätter des Batavia - mal rotbraun oder auch hellgrün mit roten Rändern - sind knackig frisch, schmecken herzhaft und haben viel Ähnlichkeit mit Eisbergsalat.
Bindesalat
Blätterkohl
Blaukraut
Bleichzichorie
Blumenkohl

Blumenkohl ist ein fleischig verdickter Blütenstand, daher auch der Name. Um die weißen Köpfe zu erhalten, werden die großen grünen Blätter bereits auf dem Feld über dem Kohlkopf eingeknickt. So kann kein Sonnenstrahl das Gemüse verfärben. Blumenkohl ist besonders reich an Vitamin C, um das wertvolle Vitamin nicht zu zerstören bereiten Sie ihn doch auch einmal als Rohkostsalat zu. Unter den farbigen Sorten ist besonders der kleine grüne Romanesco mit seinen meist türmchenähnlichen Röschen gefragt.
Bohnen

Es gibt zahlreiche unterschiedliche Bohnensorten, die frisch oder getrocknet im Handel sind. Besonders gängig sind bei uns grüne Bohnen, die nicht getrocknet werden. In getrockneter Form findet man häufig weiße Bohnen, rote Kidneybohnen, schwarze Bohnen und Wachtelbohnen. Getrocknete Bohnen müssen vor der Verwendung eingeweicht werden – am besten über Nacht. Das Einweichwasser sollte zum Kochen benutzt werden, denn es enthält wertvolle Nährstoffe aus den Bohnenkernen. Bohnen sind eine sehr gute Eiweiß- und Mineralstoffquelle und stecken voller Ballaststoffe.
Brabanter Kohl
Broccoli

Der Brokkoli wird auch Spargelkohl genannt und ist der feine Verwandte des Blumenkohls. Im Geschmack ist er kräftiger und ernährungsphysiologisch ist er ihm haushoch überlegen. Er enthält bis zu 60% mehr Vitamin C und 16 x soviel Vitamin A. Es steckt noch mehr in ihm, er ist ein guter Calcium und Eisenlieferant. Falls der Brokkoli beim Einkauf in eine Folie gewickelt ist, lassen Sie ihn in der Folie. Es entwickelt sich dadurch die Luftfeuchtigkeit, die er braucht um länger frisch zu bleiben.
Bröckelkohl
Brüsseler Kohl
Brüsseler Salat
Buchweizen

Buchweizen ist, trotz seines Namens, kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs. Er schmeckt leicht nussig und Sie können sehr leckere Pfannkuchen daraus backen. Im Handel erhalten Sie Buchweizen als geschältes ganzes Korn, in Form von Buchweizengrütze, -flocken oder, -mehl. Es liefert dem Körper hochwertiges Eiweiß und enthält reichlich Spurenelemente
Bulgur

Bulgur ist grob gebrochener, vorgedämpfter Hartweizen, der als Beilage serviert wird. Er hat eine relativ kurze Garzeit und ist nussig im Geschmack. Sie können ihn als Beilage anstatt Reis verwenden. Probieren Sie doch mal den auch einen typisch arabischen Bulgur Salat, mit Tomaten, Frühlingszwiebeln. Petersilie und frischer Minze, dazu eine Zitronenmarinade.
Bundrettich
Burtzelkraut
Burtzelkraut
Butterblume
Butterfrucht
Buttersalat
Champignons

Die Heimat der Champignons ist Frankreich, daher auch der Name (frz. Champignon = Pilz). Heute werden sie in Spezialbetreiben auf Strohsubstrat ganzjährig gezüchtet. Ob sie dann weiße oder braune Hüte tragen, das liegt allein an der Sorte. Je dunkler die Färbung, desto aromatischer sind sie im Geschmack. Frische Champignons duften angenehm und schmecken roh leicht nussig.
Chicorée

Hätten belgische Bauern nicht vor über 100 Jahren den Chicorée entdeckt, wir wären um ein feines Salatgemüse ärmer. Der Zufall wollte es, dass Zichorienwurzeln nach einer überreichen Ernte in dunklen Gewächshäusern überwintern sollten. Dort aber trieben die Wurzeln kräftige Knospen aus, die, abgeschirmt von Licht und Zugluft, bleich und zart blieben. Der Chicorée war geboren. Charakteristisch ist sein feinwürziger leichter Bittergeschmack.
Chilischoten

Chilischoten sind mit dem Gemüsepaprika verwandt. Die Schoten sind schmal, etwa fingerlang und in rot und grün erhältlich. Bei ihnen gilt je kleiner, desto schärfer. Grüne, unreife Chilischoten sind nicht so scharf, wie reife rote. Schärfe ist das wichtigste Geschmacksmerkmal der Chili, sie wird durch das Alkaloid Capsaicin verursacht. Es befindet sich hauptsächlich in den weißen Zwischenwänden und Samen. Wenn Sie es weniger Scharf mögen, entfernen Sie diese einfach. Seien Sie vorsichtig beim Arbeiten mit Chilischoten, das Capsaicin führt besonders an den Augen zu schmerzhaften Reizungen.
Chinakohl
Couscous
Dattel

Die Dattel ist die Frucht der Dattelpalme, die bis zu 30 Meter hoch wird und ursprünglich aus dem Irak stammt. Datteln werden maximal 8-10 cm lang. Sie sind außen rötlich braun und innen weiß und wachsen in großen Büscheln von bis zu 200 Früchten. Ihr Fruchtfleisch ist ausgesprochen aromatisch, es ist weich und honigsüß. Sie erhalten Datteln bei uns als Frischfrucht und getrocknet. Sie werden überwiegend pur verzehrt, lassen sich aber auch hervorragend in Salaten oder Kompotts verarbeiten. Probieren Sie doch auch einmal Dattelspieße: Einfach Käse- und Speckwürfel abwechselnd mit Datteln auf einen Holzspieß stecken, kurz auf den Grill legen, fertig!
Dinkel

Dinkel ist die Urform des Weizens und eine über 5000 Jahre alte Kulturpflanze. in Deutschland wurde er insbesondere in Württemberg angebaut, alte Stadtnamen wie Dinkelsbühl deuten noch heute daraufhin. In letzter Zeit werden Backwaren aus Dinkel immer beliebter. Die halbreifen Körner des Dinkels werden als Grünkern bezeichnet. Er wird unreif geerntet und dann geröstet. Grünkern hat einen kräftig, würzigen Geschmack und Sie können daraus zum Beispiel leckere Eintöpfe oder pikante Bratlinge zubereiten.
Eichblattsalat

Seinen Namen verdankt dieser Pflücksalat mit dem bauschigen Schopf der Form und Farbe seiner gezackten Blätter. Doch nicht nur sein hübsches Aussehen, auch der milde Geschmack mit dem interessanten Nussaroma haben den Newcomer bei uns innerhalb weniger Jahre zu einem der beliebtesten Blattsalate aufsteigen lassen.
Eichenblattsalat
Eichenlaubsalat
Eierfrucht
Einlegegurken

Botanisch gehören sie zu der Familie des Kürbisses. Einlegegurken werden fast ausschließlich in der Konservenindustrie verarbeitet, da es kaum noch Hausfrauen gibt, die selber einkochen. Vor dem Einlegen ist ihr Geschmack neutral, ihn erhalten sie erst durch den jeweiligen Fond. Schmackhafte Fonds können mit Schalotten, Dill, Meerrettich etc. bereiten. Unerwünschte Bitterstoffe konnten in den letzten Jahren aus den Gurken herausgezüchtet werden.
Eisbergsalat
Endivie
Escariol
Essig

Man unterschiedet vier verschiedene Essigtypen: Branntweinessig, Obstessig, Weinessig und Weinessig-Verschnitt. Branntweinessig entsteht bei der Vergärung von Alkohol und hat einen Säuregehalt zwischen 5 und 15,5%. Obstessig entsteht bei der Vergärung von reinen Obstweinen. Er darf nicht mit Branntweinessig oder anderen Zusätzen gemischt werden. Sein Säureanteil muss mindestens 5% betragen. Weinessig wird aus reinem Traubenwein gewonnen. Sein Mindestsäureanteil beträgt 6%. Weinessig-Verschnitt ist meist eine Mischung aus Branntweinessig und Weinessig. Voll im Trend ist der italienische Aceto Balsamico aus dem Most von Trebbiano-Trauben. Er ist ausgesprochen aromatisch und schmeckt süßlich. Bevor er in den Handel kommt, lagert er mehrere Jahre im Holzfass, um so die nötige Reife zu erlangen.

Feldsalat
Fenchel

Fenchel ist ein außerordentlicher Vitamin C Lieferant, doppelt soviel wie in einer Orange steckt in ihm. Sein typischer anisartiger Geschmack ist nicht jedermanns Sache. Er stammt aus seinen ätherischen Ölen. Sie können ihn roh und gegart verzehren. Das zarte Fenchelgrün eignet sich fein gehackt prima als Gewürz.
Finocchio
Franzosensalat
Friséesalat

Friséesalat hat dekorativ gezackte, gelbe bis hellgrüne Blätter und schmeckt leicht bitter. Er gehört – ebenso wie sein naher Verwandter, der Endiviensalat – zur Zichorienfamilie. Zum Inneren werden die Blätter feiner und zarter. Bei älteren Sorten werden die Schöpfe vor der Ernte für einige Tage oben zusammengebunden. So bleiben die Innenblätter vor Licht geschützt, zart und hell. Seinen herben Geschmack bekommt der Frisée von dem besonders in den Außenblättern reichlich enthaltenen Bitterstoff Inulin.
Gelbe Rüben
Gemüsefenchel
Gemüsekürbis
Gemüsepaprika
Gerste
Glatte Endivie
Grüner Salat
Gurken
Gurkenkürbis
Hafer

Hafer stammt aus Europa. Dieses Getreide hat den höchsten Anteil an Eiweiß und Fett. Hafer ist auch ein erstklassiger Eisenlieferant, er kann es locker mit vielen Fleischsorten aufnehmen. Backen sollten Sie Hafer allerdings nicht, Sie werden nur einen platten Fladen erhalten. Das liegt an den fehlenden Klebereiweiß, mischen Sie Hafermehl zum Backen mit Weizenmehl. Zum Schluss noch etwas Interessantes für Morgenmuffel: Ein Müsli mit Haferflocken ist ein wahrer Muntermacher, die darin enthaltenen Stoffe ermöglichen einen schwungvollen Start in den Tag.
Häuptlesalat
Hausgurken
Hirse

Hirse ist die älteste kultivierte Getreideart. Im Mittelalter war Hirse auch bei uns ein Hauptnahrungsmittel. Es ist ein sehr hochwertiges Getreide, reich an Eisen, Magnesium und B-Vitaminen. Bei uns hat sie mittlerweile nur noch eine geringe Bedeutung, in der Vollwertküche ist sie jedoch sehr beliebt. Das Mehl können Sie für Breie und Backwaren verwenden und aus den Körnen lassen sich leckere Aufläufe zubereiten.
Ingwer

Ingwer ist die Wurzelknolle einer Staudenpflanze, die in tropischen Ländern wächst. Besonders in der asiatischen Küche ist sein zitronig-scharfer Geschmack beliebt. Da frischer Ingwer nur begrenzt haltbar ist, wird er auch getrocknet, gemahlen und kandiert angeboten. Für frischen Ingwer gilt: Je dicker, älter und grobfasriger die Knolle ist, desto mehr Schärfe hat der Ingwer. Die Knolle ist ein wahrer Wunderheiler, er wirkt entzündungshemmend, anregend auf Magensaft-, Speichel-, und Gallebildung und steigert die Darmfunktion. Leiden Sie unter See- oder Reisekrankheit, dann versuchen sie es doch einmal mit Ingwertee. Bereiten Sie sich vor Fahrtantritt eine Kanne zu und trinken Sie die erste Tasse eine halbe Stunde bevor es los geht.
Inkakorn

Japankohl
Joghurt

Joghurt ist ein natürliches Sauermilchprodukt, das ursprünglich vom Balkan stammt. In seiner Ursprungsform wurde Joghurt allerdings nicht aus Kuhmilch, sondern aus Ziegen-, Schaf- oder Büffelmilch hergestellt. Seinen leicht säuerlichen Geschmack verdankt der Joghurt den Milchsäurebakterien. Diese bringen nur einen Teil der Milch zum Gerinnen: Das Molkeeiweiß bleibt in der Molke gelöst und wird von den festen Milchstoffen umschlossen. Es gibt Trinkjoghurt und festen Joghurt, die jeweils in vier Fettstufen angeboten werden: - Magermilchjoghurt mit maximal 0,3 % Fett - Fettarmer Joghurt mit 1,5 bis 1,8 % Fett - Vollmilchjoghurt mit 3,5 bis 4 % Fett - Sahnejoghurt mit mindestens 10 % Fett Um die Konsistenz und die Haltbarkeit zu verbessern und um Geschmacksvarianten zu erhalten, werden Joghurts oft weiterbehandelt. Seit etwa zehn Jahren finden Sie probiotische Joghurts in den Kühlregalen. Sie enthalten widerstandsfähigere Milchsäurebakterien, die noch lebend in den Darm gelangen und dort eine positive Wirkung auf die Darmflora haben. Wieviel sie wirklich bewirken können ist aber noch ungeklärt.
Johannisbeere
Kabis
Kaktusfeige

Die Kaktusfeige ist eine stachelige, mexikanische Frucht. Für die Indianer sind Kaktusfeigen auch heute noch ein unentbehrliches Nahrungsmittel, manche von Ihnen ernähren sich monatelang ausschließlich davon. Beim Schälen sollte man Handschuhe tragen. Ihr Fruchtfleisch enthält viele Kerne. Die Kaktusfeige schmeckt süßlich-neutral. Zaubern Sie doch auch einmal einen leckeren Salat mit Kaktusfeigen, sie passen sehr gut zu grünem Blattsalat, Scampis oder Räucherforelle.
Kappes
Kappus
Kapstachelbeere
Karambole
Karotten
Käsekohl
Knacksalat
Knollenfenchel
Kochsalat
Kohlrabi

Die Experten streiten noch heute über seine Herkunft. Doch fest steht: Nirgendwo auf der Welt wird mehr Kohlrabi geerntet und gegessen als in Deutschland. Unter der rotvioletten oder zartgrünen Schale der plattrunden Knolle verbirgt sich das knackig-saftige Fruchtfleisch. Die Farbe spielt für den etwas süßlichen Geschmack keine Rolle, allerdings sind die dicken Knollen aus dem Treibhaus zarter und milder.
Kokosnuss

Die Kokosnuss wächst an der Kokospalme. Trotz ihres Namens ist sie keine Nuss, sondern eine Steinfrucht. Sie ist von einer dicken Faserschicht umgeben, die eine glatte grünliche Außenhaut hat. Bei uns sind Kokosnüsse ohne diese Außenhaut im Handel. Die harte, dunkelbraune Schale ist von strohigen Fasern umgeben. Beim Kauf einer Kokosnuss sollte man den ´Schütteltest´ machen. Im Inneren muss man das Kokoswasser plätschern hören. Ist die Kokosnuss innen bereits ausgetrocknet, ist sie zu alt und eventuell verdorben. Beim Kochen thailändischer Rezepte wird häufig sogenannte Kokosmilch verwendet. Diese bekommen Sie mittlerweile in jeden gut sortierten Supermarkt in Dosen.
Kopfsalat

Ein dicker Kopf umschließt ein festes Herz, drumherum kräftige grüne bis rot-braune Außenblätter. Das ist Kopfsalat in bester Qualität, wie man ihn in den Sommermonaten in vielen Gärten und im Freilandanbau findet. Treibhausware fehlt es häufig an Licht und Wärme, mancher Kopf ist dann sogar kopflos und wird nur noch von einem Folienbeutel zusammengehalten.
Krachsalat
Krause Endivie
Küchenlauch
Kuhblume
Kumquat
Lauch
Limette

Die Limette gehört zu den Zitrusfrüchten. Ihre Schale ist grün und ihre Säure wesentlich milder als die der Zitrone. So wie für unsere Küche die Zitrone unentbehrlich ist, spielt die Limette in der Küche der Tropen eine bedeutende Rolle. Auch hierzulande wird sie immer beliebter. Sie findet Verwendung in Fisch- und Fleischgerichten, in Kuchen, Dessert und Cocktails.
Litchi

In China gilt sie als die feinste aller Früchte. Sie wachsen büschelartig an halbhohen Bäumen Die leuchtend roten bis braunen Früchte haben einen Durchmesser von 3-4 cm. Die Haut der Litchi ist spröde und von noppenartiger Struktur. Das saftreiche Fruchtfleisch ist weißlich, perlmuttartig durchschimmernd. Im Inneren der Frucht befindet sich ein haselnussgroßer, ungenießbarer Kern. Probieren Sie Litchis roh, ihr Geschmack erinnert an eine Mischung aus Weintraube und Kirsche.
Lockenkopf
Lollo Bionda / Lollo Rosso

Ob dunkelrot wie der Lollo Rosso oder gelbgrün wie der Lollo Bionda - die beliebten Salatköpfe sind ´echte´ Italiener. Sie gehören zwar zu den Pflücksalaten, doch bilden ihre stark gekrausten, zarten Blätter eine so kompakte halbkugelförmige Rosette, dass leicht der Eindruck eines Kopfes entsteht. Im Geschmack unterscheiden sich die beiden nicht. Sie sind angenehm kräftig und haben ein leicht nussiges Aroma.
Löwenzahn
Mango

Die Mango ist eine ovale oder nierenförmige Frucht, die bis zu 20 cm lang wird. Ihre wachsartige Schale ist grün, gelb, orange oder rotviolett und kann auch mehrere dieser Farben haben. Das Fruchtfleisch ist tiefgelb und ausgesprochen saftig. In der Mitte der Frucht befindet sich ein großer Stein, der von einer harten, mit Fasern besetzten Schale umgeben ist. Zur Mitte hin lässt sich das Fruchtfleisch nur schwer vom Samen abtrennen. Die Farbe sagt nichts über den Reifegrad aus, sondern ist abhängig von der Sorte. Reife Früchte geben auf Druck leicht nach und haben einen zarten Duft. Mangos schmecken pur oder als im Dessert köstlich, aber auch Vorspeise mit Lachs- oder Schinken umwickelt sind sie ein Genuss.
Mangold

Zu Großmutters Zeiten war Mangold ein beliebtes Gemüse, er ist dann etwas in Vergeesenheit geraten. Jetzt können Sie ihn aber wieder verstärkt auf Wochenmärkten, in Supermärkten und sogar tiefgekühlt finden. Es gibt zwei Sorten, den Blattmangold, bei dem nur die Blätter verzehrt werden und den Schnittmangold, dessen Rippen und Stiele gegessen werden. Sein Geschmack ähnelt dem Spinat, er ist jedoch würziger und nussiger. Mangold passt gut zu gebratenem Fleisch, Fisch und Eierspeisen. Er kann zu Eintöpfen, herzhaften Kuchen, und in Aufläufen verwendet werden. Mit den Blättern lassen sich auch prima Rouladen zubereiten.
Mascarpone

Mascarpone ist ein Molkefrischkäse aus Italien. Seine Konsistenz ist quarkähnlich und cremig. Mascarpone ist sehr mild im Geschmack und duftet nach frischer Milch. Sein Fettgehalt beträgt zwischen 45% und 55 % i.Tr. Mit Mascarpone können Sie herrliche Süßspeisen, wie zum Beispiel das berühmte Tiramisu zubereiten.
Melanzane
Möhren

Die Möhre ist das karotinreichste Gemüse überhaupt. Verzehren Sie Möhren am besten in Kombination mit etwas Fett, so nimmt ihr Körper dass Karotin besser auf. Sehr aromatisch und süß sind die im Frühling und Sommer geernteten Bundmöhren. Eine Besonderheit sind die Sandmöhren. Diese späten Speisemöhren werden sofort nach der Ernte in Sand eingelagert und halten sich auf diese Weise ohne große Nährstoffverluste über Monate.
Mohrrüben
Monatsrettich

Nashi

Die Nashi gehört – ebenso wie unsere herkömmlichen Äpfel und Birnen – zur Familie der Rosengewächse. Sie stammt aus China, Japan und Korea. Grundsätzlich lassen sich zwei Typen unterscheiden: die birnenähnliche chinesische und die apfelähnliche japanische Nashi. Nashis haben eine dünne, gelbe oder hellgrüne Schale und helles, saftiges Fruchtfleisch mit vielen Steinzellen. Das Kuriose an der Nashi ist, sie sieht aus wie eine Apfel und schmeckt wie eine Birne. Sie können sie roh genießen oder auch zu raffinierten Konfitüren verarbeiten.
Nudeln

Unter dem Oberbegriff „Nudeln“ werden die unterschiedlichsten Teigwaren zusammengefasst. Bei „Pasta“ handelt es sich um bissfeste Nudeln italienischer Art aus Hartweizengrieß, Wasser und Salz. Typisch deutsche Nudeln bestehen aus Eierteig mit einer Mischung aus Weich- und Hartweizen. Eierteignudeln sättigen stärker als Pasta und sind etwas weicher. Ohne Mehl werden Glasnudeln hergestellt, die Dank ihres Stärkegehalts durchsichtig sind. Sie garen sehr schnell und werden dann weiß. Glasnudeln sind ausgesprochen kalorienarm und eignen sich gut als Einlage für asiatische Suppen. Leicht mit den Glasnudeln zu verwechseln sind Reisnudeln, die aus Reisstärke bestehen und ebenfalls sehr kalorienarm sind. Besonders praktisch für die schnelle Küche sind chinesische Eiernudeln, die oft als Instantprodukt angeboten werden. Sie sind spaghettidünn und zu Blöcken gewickelt, von denen man die gewünschte Menge vor dem Kochen abbricht. Bei Vegetariern beliebt sind Sojanudeln, die mindestens 15% Sojamehl enthalten und so etwas für die Versorgung mit pflanzlichem Eiweiß tun. Vollkornnudeln sind braun und enthalten jede Menge Ballaststoffe, Nervenvitamine und Mineralstoffe. Im Geschmack sind sie nussig-herb. Nudeln werden in verschiedenen Farben angeboten: Hellrote enthalten Tomaten, grüne Spinat, dunkelrote rote Bete oder Rotkohl, gelbe Safran und schwarze Sepiatinte. Diese färbenden Zutaten kann man jedoch kaum schmecken. Für Geschmacksvielfalt sorgen aromatische Zusätze, beispielsweise Steinpilz, Lachs oder Trüffel.
Nüsslisalat
Oberkohlrabi
Oberrübe
Öl

„Fett ist out , Öl ist in“, so könnte man den Trend beschreiben. Nie war das Angebot, an den unterschiedlichsten Ölen, so groß wie heute. Pflanzliche Öle enthalten einen hohen Anteil an „einfach“ und „mehrfach ungesättigten“ Fettsäuren. Man unterscheidet zwischen eher geschmacksneutralen Ölen und solchen mit sehr intensivem Eigengeschmack. Neutral sind beispielsweise Maiskeim-, Sonnenblumen, Raps- und Weizenkeimöl. Einen ausgesprochen individuellen Geschmack haben dagegen Distel-, Walnuss, Traubenkern-, Kürbiskern- und Olivenöl. Entscheidend ist bei Öl nicht nur der Geschmack, sondern auch das Herstellungsverfahren. Man unterscheidet zwischen kaltgepressten, unraffinierten Ölen und raffinierten Ölen. Bei der Herstellung unraffinierter Öle werden die Ölsaaten gemahlen und gepresst. Sie erreichen dabei höchstens eine Temperatur von 60 ° C. Dieses Herstellungsverfahren hat den Vorteil, dass der Geruch und Geschmack der Pflanze vollständig erhalten bleiben. Es schont auch die wichtigen fettlöslichen Vitamine und Fettbegleitstoffe. Weil die Ausbeute bei der kalten Pressung relativ gering ist, sind diese Öle sehr teuer. Sie sind nicht sehr lange haltbar. Kaufen Sie das Öl am besten in kleinen Mengen und bewahren Sie es im Kühlschrank auf. Kaltgepresstes Öl eignet sich besonders für die schmackhafte Salate.
Papaya

Die Papaya, auch Baummelone genannt, stammt aus Mittelamerika und ist mit echten Melonen nicht verwandt. Ihre Schale ist grün und verfärbt sich mit zunehmender Reife gelb bis orangerot. Sie wird nicht mitgegessen. Das Fruchtfleisch ist gelb, orange oder rosa. In der Mitte der Frucht befindet sich ein kleiner Hohlraum mit sehr vielen schwarzen Samen in einer geleeähnlichen Substanz. Vor dem Verzehr sollten Sie die Papaya mit etwas Zitronensaft beträufeln,da sie keine eigene Fruchtsäure enthält. Papayas harmonieren auch sehr gut mit Schinken oder Krabben, und ergeben so eine feine Vorspeise.
Paprika

Nach dem Zweiten Welkrieg noch völlig unbekannt ist die Paprika ein „deutsches Gemüse“ geworden und von unseren Speiseplan nicht mehr wegzudenken. Die glänzende Haut ist grün, gelb, orange, rot , violett oder sogar schwarz. Grüne Paprikaschoten werden grundsätzlich unreif geerntet. Die roten Früchte sind voll ausgereift und schmecken wesentlich fruchtiger. Paprika ist ein sehr guter Vitamin C Lieferant, er liefert mehr als doppelt soviel wie eine Orange.
Paradeiser
Paradiesäpfel
Pekingkohl
Pflücksalat

Wer einen eigenen Garten hat, kennt ihn sicher. Noch lange bevor andere Salatsorten im Frühjahr ihre Köpfe recken, kann man Blatt für Blatt knackigen Salat rupfen. Das zarte Salatgemüse bildet keinen Kopf, sondern treibt einen 40-80 cm hohen Stängel, der bis oben mit großen, glatten oder krausen Blättern besetzt ist. Man pflückt immer nur einzelne Blätter im unteren Teil der Pflanze, während oben laufend neue nachwachsen.
Physalis
Porree
Portulak

Das schnellwachsende Blattgemüse mit den dicken, knackigen, vitamin- und mineralstoffreichen Blättchen ist kaum bekannt, hat aber eine kleine treue Fangemeinde. Mit seinem leicht säuerlichen Geschmack ist Portulak als Salat besonders erfrischend. Sie können die Blätter aber auch in Saucen, Suppen oder Kräuterquark verarbeiten.
Postelein
Pusteblume
Quinoa

Radi
Radicchio

Mit seinem leicht herben Geschmack und den weinroten knackigen Blättern mit strahlend weißen Adern ist Radicchio ein beliebtes und dekoratives Wintergemüse. Der Name stammt aus dem Italienischen und liest sich wie ein Zungenbrecher. Richtig ausgesprochen ´Radickjo´, geht er schon leichter über die Lippen. Seinen etwas bitteren Geschmack verdankt Radicchio vor allem dem in den Blattrippen enthaltenen Bitterstoff, der verdauungsfördernd wirkt.
Radies
Radieschen

Die alten Chinesen hatten schon immer einen Blick fürs Schöne. Kein Wunder also, dass sie bereits im Altertum Radieschen in ihren prächtigen Gärten als Zierpflanze verehrten. Heute werden die roten, manchmal auch weißen, scharfen Knöllchen weltweit angebaut und sind eine Zierde im Salat. Freilandsorten produzieren in der Regel mehr Senföle und sind deshalb schärfer im Geschmack.
Rapunzel
Rauke
Rebkresse
Reis

Man unterscheidet beim Reis drei Hauptgruppen: Rundkorn-, Mittelkorn- und Langkornreis. Rundkornreis findet seine Verwendung in der süßen Küche, beispielsweise für Puddings und Puffer. Er enthält viel Stärke und wird beim Kochen relativ weich und klebrig. Mittelkornreis ähnelt in seinen Kocheigenschaften dem Rundkornreis. Er ist besonders gut zur Zubereitung von Risotto geeignet. Der typische Beilagenreis ist der Langkornreis. Die am weitesten verbreitete Sorte ist Patna, die edelste Basmati. Eine gute Auswahl an Basmatireis finden Sie in asiatischen Supermärkten. Alle drei Reistypen werden in unterschiedlichen Formen angeboten: Als polierter Weißreis, als Vollkorn, parboiled und parboiled Vollkorn. Bei poliertem Reis sind der nährstoffreiche Keimling und das Silberhäutchen entfernt worden. Daher enthält er nur noch wenige Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe, ist jedoch geschmacklich ausgesprochen neutral und kann unbegrenzt gelagert werden. Beim Vollkornreis sind alle wertvollen Bestandteile noch vorhanden. Er hat einen herzhaften, nussigen Geschmack und braucht mindestens 40 Minuten zum Quellen. In seiner Parboiled-Variante wurde der Vollkornreis bereits vorgegart und benötigt daher eine kürzere Kochzeit. Parboiled Reis wird erst nach dem Vorgaren poliert. Der Gehalt an Ballaststoffen vermindert sich zwar, aber die Mineralstoffe und Vitamine gelangen während des Garvorgangs in das Korn und bleiben so zum Teil erhalten.
Rettich

Wer glaubt, dass nur die Bayern ihren vom Senföl scharfen ´Radi´ lieben, der irrt gewaltig. Die Weltmeister im Rettichessen leben in Korea - 30 kg sollen die Asiaten angeblich pro Jahr verspeisen. Die halblangen roten und weißen Rettichrüben, kommen bereits im Frühjahr als sogenannte Bundrettiche mit Laub auf den Markt. Sie brauchen nicht geschält, sondern nur gewaschen und geputzt werden. Die Farbe - rot oder weiß - hat keinen Einfluß auf den Geschmack.
Rettig
Roggen

Roggen ist neben Weizen das wichtigste Brotgetreide. Er ist verantwortlich für die Vielfalt unserer Brote. Aus Roggen Vollkornschrot backen die Bäcker unsere kernigen dunklen Schwarzbrote. Roggen enthält weniger Kleber als Weizen und deshalb braucht Roggen Sauerteig, um backfähig zu sein. Der Sauerteig verleiht den Roggenbroten bzw. Mischbroten ein leicht säuerliches Aroma, eine lockere Brotkrume, eine bessere Schnittfestigkeit und eine lange Frischhaltung. Roggen ist das ballaststoffreichste Getreide überhaupt und hält somit unsere Verdaung auf Trab..
Rokket
Romanesco
Römersalat
Römischer Salat
Rosenkohl
Rosenwirsing
Rote Endivie
Roter Chicorée
Roter Kappes
Rotkabis
Rotkohl

Die Rheinländer sagen ´Roter Kappes´, wenn sie den beliebten Kohlkopf meinen. In Süddeutschland spricht man dagegen vom ´Blaukraut´, das die Norddeutschen wohl nur als Zungenbrecher kennen (´Blaukraut bleibt Blaukraut´). Sei´s drum, zum festlichen Gänsebraten gehört Rotkohl, egal ob er nun Kappes oder Blaukraut heißt. Wunderbar knackig und würzig schmecken die weithin leuchtenden lila-violetten Blätter aber auch als Salat. Rotkohl hat eine sehr feste Zellstruktur und ist deshalb schwer verdaulich. Würzen Sie ihn doch einfach mit etwas Kümmel, so wird er verträglicher.
Rucola

Auf der Suche nach immer neuen, vitaminreichen Genüssen, haben Feinschmecker ein altes Kraut wiederentdeckt – den Rucola oder die Rauke, manchmal auch Rokket oder Senfkohl genannt. Die glatten oder löwenzahnähnlich gezackten jungen Blätter schmecken angenehm aromatisch und leicht scharf, ältere Blätter dagegen sind bitter und zäh.
Ruke
Runke
Rupfsalat
Salatgurken

Schlank, prall, dunkelgrün und möglichst ohne Kerne - so sieht die optimale Salatgurke aus, die im Sommer auch als Freilandware angeboten wird. Importgurken sind meist in Folie eingeschweißt, damit sie länger frisch bleiben. Intensiv aromatisch schmecken die 10-15 cm langen Minigurken. Als Schmorgurken kommen sehr feste Freilandgurken auf den Markt, ihr Fruchtfleisch zerfällt beim Zubereiten nicht so schnell. Gurken sind wahre Schlankmacher, 100 g enthalten gerade mal 8 kcal. Auch in der Schönheitspflege hat sie sich bewährt, ihr Saft wirkt erfrischend und strafft die Haut.
Salatzichorie
Sauburtzel
Schälgurken
Schlangengurken
Sekt

Sekt ist eigentlich eine deutsche Bezeichnung für Schaumwein. In Deutschland wird er hauptsächlich im Großraumgärungsverfahren hergestellt. Besonders gut zur Sektproduktion sind Rieslingsweine geeignet. Ist auf dem Flaschenetikett die Rebsorte genannt, dann besteht der Grundwein, aus dem der Sekt gegoren wurde, zu mindestens 85% aus dieser Traube. Sekt hat einen Alkoholgehalt von mindestens 10Vol. % und einen Flaschendruck von 3,5 Bar. Die Reifung muss mindestens sechs Monate dauern. Es gibt Sekt in den Geschmacksrichtungen extra trocken (extra brut), herb (brut) und süß (mild).
Senfkohl
Sommerendivie
Spargel

Sobald im April in Deutschland die ersten Spargelköpfe durch die Erde stoßen, beginnt für viele Feinschmecker die schönste Zeit des Jahres. Geerntet wird meistens früh morgens und stets per Hand, was das königliche Gemüse relativ teuer macht. In Deutschland ist weißer Spargel besonders begehrt. Allerdings ist die Farbe kein Sortenmerkmal. Die Färbung des Spargels hängt mit der Anbauweise zusammen. So bildet Spargel, der dem Sonnenlicht ausgesetzt wird und nicht auf einem Hügelbeet angebaut wird, Chlorophyll. Er wird also grün. Spargel, der auf einem Erddamm wächst und nur kurz dem Sonnenlicht ausgesetzt wird bildet einen violetten bis violett-grünen Kopf.
Spargelkohl
Spinat

Es gibt ihn als Sommerspinat, mit sehr feinen Blättern die auch roh in Salaten verwendet werden können. Der Winterspinat hat eine gröbere Struktur und Sie sollten ihn garen. Neben seinem hohen kulinarischen Genuss, ist Spinat zusätzlich ein Gemüse mit hohem Mineral- undVitamingehalt. Leider reichert er auch Nitrat an. Den Nitratgehalt kann man allerdings durch Blanchieren bis zu 70% reduzieren.
Sprossenkohl
Süßpaprika
Tomate

Das beliebteste Gemüse in Deutschland kommt fast ausschließlich aus dem Ausland - als Freilandware aus Spanien und Italien, als Glashausware aus den Niederlanden und Belgien. Die Früchte werden in ihrem Ursprungsland grünreif geerntet und bekommen erst allmählich ihre leuchtend-rote Farbe. Vollreif geerntete Früchte schmecken intensiver, würden aber den Transport nicht überstehen. Es gibt unterschiedliche Arten von Tomaten: Flaschentomaten, runde Tomaten, Eiertomaten, Cherry-Tomaten, Strauchtomaten und Fleischtomaten. Flaschentomaten werden fast nur für die industrielle Weiterverarbeitung verwendet, sie gelangen als Konserven in den Handel. Fleischtomaten sind stark gerippt, einige Sorten können bis zu 1 kg wiegen. Eiertomaten haben ein ausgesprochen intensives Aroma, sie sind daher besonders gut für Salate geeignet. Egal wie Sie Tomaten verwenden, ob roh, als Salat, als Suppe oder Sauce, schneiden Sie den grünen Stengelansatz heraus.
Traubenkohl
Türmchenblumenkohl
Vollrohrzucker
Weißkohl
Weißkraut
Weizen
Winterendivie
Winterlauch
Wirrkopf
Wurzeln
X
Ysop

Der etwa meterhohe Ysop Halbstrauch stammt aus dem Mittelmeerraum und kommt bei uns sowohl als Wildpflanze wie auch kultiviert vor. er hat mittelgrüne, glänzende Blätter und blüht violett, manchmal auch rosa oder weiß. Die Blätter schmecken bitterlich. Unsere Urgroßmütter würzten mit Ysop ihre Bohnen- und Kartoffelsuppen. Sie können ihn aber auch für Salatsaucen verwenden.
Zucchetti
Zucchini

Ähnlich wie die Paprika, hat die Zucchini erst nach dem 2. Weltkrieg Einzug in unsere Küche gehalten. Das längliche Kürbisgemüse gibt es in grünlich-weiß, dunkelgrün und gelb, bei uns im Handel finden Sie vorwiegend die grüne Sorte. Es ähnelt in Form der Gurke, hat jedoch viel festeres Fleisch und ist weniger wässrig. Für den Salat eignen sich kleine Exemplare am besten. Sie schmecken roh angenehm mild, ein wenig nach Nüssen. Die größeren lassen sich sehr gut Füllen, zum Beispiel mit Hackfleisch.
Zwiebel

Botanisch betrachtet ist die Zwiebel ein Liliengewächs. Sie stammt ursprünglich aus Asien und ist schon seit mehr als 5000 Jahren als Nahrungsmittel bekannt. Zwiebeln werden in einer großen Form- und Farbvielfalt angebaut, die teils sortenbedingt ist und teils mit den Umweltbedingungen zu tun hat: Bei feuchter Witterung und dichtem Anbau bilden sich runde oder birnenförmige Zwiebeln. Bei trockener Witterung mit weitem Anbau ist dagegen die Bildung von flachen Zwiebeln begünstigt. Für den manchmal recht scharfen Geschmack der Zwiebel ist das ätherische Öl Allicin verantwortlich. Es reizt die Schleimhäute so stark, dass beim Zwiebelschneiden oft die Augen tränen oder die Nase läuft. Neben Allicin enthalten Zwiebeln viele Mineralien, Spurenelemente, Vitamine und andere Inhaltsstoffe, die in ihrer speziellen Kombination die Zwiebel als Naturheilmittel wirken lassen.

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