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Du darfst ... ganz nach meinem Geschmack!

Du darfst Genießer-ABC

Zutaten sind keine Hexerei – sollte man meinen. Und doch belehren uns Kochbücher immer wieder eines Besseren. Ackerlattich? Paradeiser? Wirrkopf? Unser Genießer-ABC klärt auf. Viel Spaß!

  • Radi

    siehe Rettich

  • Radicchio

    Mit seinem leicht herben Geschmack und den weinroten knackigen Blättern mit strahlend weißen Adern ist Radicchio ein beliebtes und dekoratives Wintergemüse. Der Name stammt aus dem Italienischen und liest sich wie ein Zungenbrecher. Richtig ausgesprochen ´Radickjo´, geht er schon leichter über die Lippen. Seinen etwas bitteren Geschmack verdankt Radicchio vor allem dem in den Blattrippen enthaltenen Bitterstoff, der verdauungsfördernd wirkt.

  • Radies

    siehe Radieschen

  • Radieschen

    Die alten Chinesen hatten schon immer einen Blick fürs Schöne. Kein Wunder also, dass sie bereits im Altertum Radieschen in ihren prächtigen Gärten als Zierpflanze verehrten. Heute werden die roten, manchmal auch weißen, scharfen Knöllchen weltweit angebaut und sind eine Zierde im Salat. Freilandsorten produzieren in der Regel mehr Senföle und sind deshalb schärfer im Geschmack.

  • Rapunzel

    siehe Feldsalat

  • Rauke

    siehe Rucola

  • Rebkresse

    siehe Feldsalat

  • Reis

    Man unterscheidet beim Reis drei Hauptgruppen: Rundkorn-, Mittelkorn- und Langkornreis. Rundkornreis findet seine Verwendung in der süßen Küche, beispielsweise für Puddings und Puffer. Er enthält viel Stärke und wird beim Kochen relativ weich und klebrig. Mittelkornreis ähnelt in seinen Kocheigenschaften dem Rundkornreis. Er ist besonders gut zur Zubereitung von Risotto geeignet. Der typische Beilagenreis ist der Langkornreis. Die am weitesten verbreitete Sorte ist Patna, die edelste Basmati. Eine gute Auswahl an Basmatireis finden Sie in asiatischen Supermärkten. Alle drei Reistypen werden in unterschiedlichen Formen angeboten: Als polierter Weißreis, als Vollkorn, parboiled und parboiled Vollkorn. Bei poliertem Reis sind der nährstoffreiche Keimling und das Silberhäutchen entfernt worden. Daher enthält er nur noch wenige Vitamine, Ballast- und Mineralstoffe, ist jedoch geschmacklich ausgesprochen neutral und kann unbegrenzt gelagert werden. Beim Vollkornreis sind alle wertvollen Bestandteile noch vorhanden. Er hat einen herzhaften, nussigen Geschmack und braucht mindestens 40 Minuten zum Quellen. In seiner Parboiled-Variante wurde der Vollkornreis bereits vorgegart und benötigt daher eine kürzere Kochzeit. Parboiled Reis wird erst nach dem Vorgaren poliert. Der Gehalt an Ballaststoffen vermindert sich zwar, aber die Mineralstoffe und Vitamine gelangen während des Garvorgangs in das Korn und bleiben so zum Teil erhalten.

  • Rettich

    Wer glaubt, dass nur die Bayern ihren vom Senföl scharfen ´Radi´ lieben, der irrt gewaltig. Die Weltmeister im Rettichessen leben in Korea - 30 kg sollen die Asiaten angeblich pro Jahr verspeisen. Die halblangen roten und weißen Rettichrüben, kommen bereits im Frühjahr als sogenannte Bundrettiche mit Laub auf den Markt. Sie brauchen nicht geschält, sondern nur gewaschen und geputzt werden. Die Farbe - rot oder weiß - hat keinen Einfluß auf den Geschmack.

  • Rettig

    siehe Rettich

  • Roggen

    Roggen ist neben Weizen das wichtigste Brotgetreide. Er ist verantwortlich für die Vielfalt unserer Brote. Aus Roggen Vollkornschrot backen die Bäcker unsere kernigen dunklen Schwarzbrote. Roggen enthält weniger Kleber als Weizen und deshalb braucht Roggen Sauerteig, um backfähig zu sein. Der Sauerteig verleiht den Roggenbroten bzw. Mischbroten ein leicht säuerliches Aroma, eine lockere Brotkrume, eine bessere Schnittfestigkeit und eine lange Frischhaltung. Roggen ist das ballaststoffreichste Getreide überhaupt und hält somit unsere Verdaung auf Trab..

  • Rokket

    siehe Rucola

  • Romanesco

    siehe Blumenkohl

  • Römersalat

    Seine lockeren, kräftig grünen Köpfe wachsen überall dort, wo auch Kopfsalat gedeiht. Die Blätter sind robuster als Kopfsalat, etwas rau, dafür besonders knackig und sie schmecken herzhafter. Roh werden meist nur die inneren zarten Blätter gegessen.

  • Römischer Salat

    siehe Römersalat

  • Rosenkohl

    Die Miniatur-Kohlköpfe mit dem herzhaften Geschmack sind eine unser jüngsten Kohlsorten. Ers enstand vor etwa hundert Jahren in Belgien. Rosenkohl braucht vor dem Ernten Frost, dann erhöht sich der Zuckergehalt in den Röschen, das Fasergewebe wird gelockert, und der Kohl leichter verdaulich.

  • Rosenwirsing

    siehe Rosenkohl

  • Rote Endivie

    siehe Radicchio

  • Roter Chicorée

    siehe Radicchio

  • Roter Kappes

    siehe Rotkohl

  • Rotkabis

    siehe Rotkohl

  • Rotkohl

    Die Rheinländer sagen ´Roter Kappes´, wenn sie den beliebten Kohlkopf meinen. In Süddeutschland spricht man dagegen vom ´Blaukraut´, das die Norddeutschen wohl nur als Zungenbrecher kennen (´Blaukraut bleibt Blaukraut´). Sei´s drum, zum festlichen Gänsebraten gehört Rotkohl, egal ob er nun Kappes oder Blaukraut heißt. Wunderbar knackig und würzig schmecken die weithin leuchtenden lila-violetten Blätter aber auch als Salat. Rotkohl hat eine sehr feste Zellstruktur und ist deshalb schwer verdaulich. Würzen Sie ihn doch einfach mit etwas Kümmel, so wird er verträglicher.

  • Rucola

    Auf der Suche nach immer neuen, vitaminreichen Genüssen, haben Feinschmecker ein altes Kraut wiederentdeckt – den Rucola oder die Rauke, manchmal auch Rokket oder Senfkohl genannt. Die glatten oder löwenzahnähnlich gezackten jungen Blätter schmecken angenehm aromatisch und leicht scharf, ältere Blätter dagegen sind bitter und zäh.

  • Ruke

    siehe Rucola

  • Runke

    siehe Rucola

  • Rupfsalat

    siehe Pflücksalat

  • Salatgurken

    Schlank, prall, dunkelgrün und möglichst ohne Kerne - so sieht die optimale Salatgurke aus, die im Sommer auch als Freilandware angeboten wird. Importgurken sind meist in Folie eingeschweißt, damit sie länger frisch bleiben. Intensiv aromatisch schmecken die 10-15 cm langen Minigurken. Als Schmorgurken kommen sehr feste Freilandgurken auf den Markt, ihr Fruchtfleisch zerfällt beim Zubereiten nicht so schnell. Gurken sind wahre Schlankmacher, 100 g enthalten gerade mal 8 kcal. Auch in der Schönheitspflege hat sie sich bewährt, ihr Saft wirkt erfrischend und strafft die Haut.

  • Salatzichorie

    siehe Chicorée

  • Sauburtzel

    siehe Portulak

  • Schälgurken

    siehe Salatgurken

  • Schlangengurken

    siehe Salatgurken

  • Sekt

    Sekt ist eigentlich eine deutsche Bezeichnung für Schaumwein. In Deutschland wird er hauptsächlich im Großraumgärungsverfahren hergestellt. Besonders gut zur Sektproduktion sind Rieslingsweine geeignet. Ist auf dem Flaschenetikett die Rebsorte genannt, dann besteht der Grundwein, aus dem der Sekt gegoren wurde, zu mindestens 85% aus dieser Traube. Sekt hat einen Alkoholgehalt von mindestens 10Vol. % und einen Flaschendruck von 3,5 Bar. Die Reifung muss mindestens sechs Monate dauern. Es gibt Sekt in den Geschmacksrichtungen extra trocken (extra brut), herb (brut) und süß (mild).

  • Senfkohl

    siehe Rucola

  • Sommerendivie

    siehe Römersalat

  • Spargel

    Sobald im April in Deutschland die ersten Spargelköpfe durch die Erde stoßen, beginnt für viele Feinschmecker die schönste Zeit des Jahres. Geerntet wird meistens früh morgens und stets per Hand, was das königliche Gemüse relativ teuer macht. In Deutschland ist weißer Spargel besonders begehrt. Allerdings ist die Farbe kein Sortenmerkmal. Die Färbung des Spargels hängt mit der Anbauweise zusammen. So bildet Spargel, der dem Sonnenlicht ausgesetzt wird und nicht auf einem Hügelbeet angebaut wird, Chlorophyll. Er wird also grün. Spargel, der auf einem Erddamm wächst und nur kurz dem Sonnenlicht ausgesetzt wird bildet einen violetten bis violett-grünen Kopf.

  • Spargelkohl

    siehe Brokkoli

  • Spinat

    Es gibt ihn als Sommerspinat, mit sehr feinen Blättern die auch roh in Salaten verwendet werden können. Der Winterspinat hat eine gröbere Struktur und Sie sollten ihn garen. Neben seinem hohen kulinarischen Genuss, ist Spinat zusätzlich ein Gemüse mit hohem Mineral- undVitamingehalt. Leider reichert er auch Nitrat an. Den Nitratgehalt kann man allerdings durch Blanchieren bis zu 70% reduzieren.

  • Sprossenkohl

    siehe Rosenkohl

  • Süßpaprika

    siehe Paprika

  • Tomate

    Das beliebteste Gemüse in Deutschland kommt fast ausschließlich aus dem Ausland - als Freilandware aus Spanien und Italien, als Glashausware aus den Niederlanden und Belgien. Die Früchte werden in ihrem Ursprungsland grünreif geerntet und bekommen erst allmählich ihre leuchtend-rote Farbe. Vollreif geerntete Früchte schmecken intensiver, würden aber den Transport nicht überstehen. Es gibt unterschiedliche Arten von Tomaten: Flaschentomaten, runde Tomaten, Eiertomaten, Cherry-Tomaten, Strauchtomaten und Fleischtomaten. Flaschentomaten werden fast nur für die industrielle Weiterverarbeitung verwendet, sie gelangen als Konserven in den Handel. Fleischtomaten sind stark gerippt, einige Sorten können bis zu 1 kg wiegen. Eiertomaten haben ein ausgesprochen intensives Aroma, sie sind daher besonders gut für Salate geeignet. Egal wie Sie Tomaten verwenden, ob roh, als Salat, als Suppe oder Sauce, schneiden Sie den grünen Stengelansatz heraus.

  • Traubenkohl

    siehe Blumenkohl

  • Türmchenblumenkohl

    siehe Blumenkohl

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